Titre professionnel employé polyvalent en restauration

HACCP – Sécurité alimentaire :

• Intégrer dans sa pratique les directives de la législation et de la démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire
• S’initier aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaires s’inscrivant dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
• Connaître les produits d’entretien et leur application
• S’initier aux procédures HACCP aux différents postes de travail
• Participer à la conception du plan de nettoyage de la cuisine et de ses annexes dans une démarche de type HACCP
• S’initier à l’entretien des locaux et matériels en restauration

Découvrir et comprendre les techniques de base en cuisine et self-service :

• Utiliser des matériels électromécaniques et fonctionnant au gaz et à l’électricité
• Organiser son travail
• Connaître et réaliser les opérations préliminaires des légumes et des fruits
• Réaliser des cuissons simples de légumes, de viandes, volailles et poissons, des pâtes, crèmes et appareils sucrés et salés en utilisant les produits d’assemblage
• Connaître et confectionner des beurres composés et sauces de base simples et améliorer les sauces à base de produits alimentaires intermédiaires
• Mettre en place la salle à manger du self-service
• Utiliser une caisse enregistreuse
• Accueillir la clientèle

Préparer les matières premières alimentaires et réaliser l’assemblage et le dressage des hors-d’œuvre, des desserts et des préparations de type « snacking » :

• Réaliser les opérations préliminaires des légumes et des fruits
• Réaliser des pâtes, crèmes, appareils salés et sucrés en utilisant les produits d’assemblage
• Réaliser des cuissons simples de légumes, de viandes, volailles et poissons (vapeur, pocher, griller, frire, au four)
• Confectionner des beurres composés et sauces de base simples et améliorer les sauces à base de produits alimentaires intermédiaires de type « snacking » en se conformant à des fiches techniques
• Assembler, dresser et présenter hors-d’œuvre et desserts en valorisant les produits alimentaires intermédiaires

Accueillir les clients et assurer le service en distribution self-service :

• Effectuer la mise en place de la salle à manger du self-service et des annexes
• Réaliser la mise en place de la distribution
• Assurer le service aux postes froids et chauds
• Appliquer et valider les procédures en distribution self-service pour les P.C.E.A. en liaison froide et liaison chaude
• Développer un comportement commercial au contact des clients en restauration
• Enregistrer (typer) le contenu des plateaux-repas commandés et effectuer l’encaissement

Réaliser des grillades et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (P.C.E.A.) :

• Vérifier la conformité des P.C.E.A. en contrôlant la traçabilité et la qualité
• Effectuer les remises en température des P.C.E.A. et les maintenir à température conformément à la législation
• Cuire des grillades et effectuer les cuissons en friture devant le client en distribution self-service