CS – Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Pendant un an, l’apprenti-e va apprendre à exécuter de manière autonome la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés) et acquérir les compétences techniques nécessaires (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson). Elles prennent en compte la gestion raisonnée des fluides et les préconisations en matière de nutrition (réduction du sel et autres additifs, limitation des produits transformés, connaissance des farines, matières sucrantes et grasses).

Le ou la titulaire de ce diplôme est à même d’organiser et de suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.

Bloc 1 : Réaliser des fabrications à base de pâtes

• Réaliser une pâte selon la technique adaptée
• Gérer les phases de fermentation et de repos
• Travailler une pâte selon les fabrications
• Mettre en forme selon la commande
• Fabriquer des crèmes et appareils
• Réaliser des garnitures
• Assembler
• Conduire des cuissons
• Mettre en valeur le produit fini
• Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Bloc 2 : Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

• Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
• Gérer les techniques selon les fabrications
• Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
• Planifier la production dans une démarche durable
• Suivre et analyser la production

Enseignement professionnel : Pratique professionnelle et Technologie professionnelle (9h).

Enseignement général :

• Gestion (2h)
• Prévention Santé Environnement et Sciences Appliquées (3h)
• Lettres et informatiques (1h)
• Anglais (1h)